5 Schlüssel zur Verbesserung der Funktionsweise Ihrer Bar
Wir leben in einer Welt ständiger Veränderungen, der Evolution und des Wachstums. Das gilt auch für die Welt der Bars, wo neue Trends, neue Produkte, Techniken und Serviceformen entstehen. Was nie aus der Mode kommen wird, sind Professionalität, Know-how und ein gutes Auftreten. Diese ständigen Veränderungen zwingen uns, die Aktualität genau zu verfolgen und auf dem neuesten Stand zu bleiben; aber es besteht die Gefahr, dass wir uns im Meer der Möglichkeiten verlieren, wenn wir nicht über die grundlegenden Kenntnisse und Techniken der Zubereitung und des Services verfügen, sowie über die wesentlichen Verfahren für den korrekten Betrieb des Lokals, in dem wir arbeiten, auf deren Grundlage wir als Profis wachsen und unsere Fähigkeiten und kreativen Kapazitäten erweitern.
In diesem Artikel haben wir für Sie die 5 Grundpfeiler eines erfolgreichen Barmanagements zusammengefasst.
Unser Ziel ist es, Ihnen Schlüsselinformationen zu vermitteln, damit Sie den täglichen Betrieb Ihres Unternehmens verbessern können.
1. Organisation des Raumes hinter der Bar.
Diese muss auf die Speisekarte und die zu servierenden Produkte abgestimmt sein. Unsere Bewegungen müssen auf ein Minimum reduziert werden – mehr Hände als Beine!
Während unserer über 20-jährigen Erfahrung im Bar-Business hat sich diese Regel immer wieder bestätigt: Je mehr wir hinter einer Bar herumrennen, desto weniger produktiv sind wir, desto müder, gestresster und mit weniger Umsatz, weil wir weniger Kunden bedient haben oder diese das lange Warten auf ihr erstes Getränk satt hatten und auf die nächste Bestellung verzichteten …
Eine gute Organisation der Bar ermöglicht es uns, unsere Leistung zu steigern, den Service zu verbessern und unsere Gewinne zu optimieren.
2. Rezeptbuch
Es ist unerlässlich, ein Rezeptbuch für absolut alle Getränke zu haben, die wir hinter der Bar servieren, und nicht nur für Cocktails. Des Weiteren können wir mit dem Rezeptbuch die Kostenkalkulation für jedes servierte Getränk erstellen, was für die Bestandskontrolle von größter Bedeutung ist.
Welche Informationen sollte ein Rezeptbuch enthalten? Ein Rezeptbuch gibt uns die Zutaten und die zu servierende Menge in den Getränken an, sowie die Reihenfolge, in der sie hinzugefügt werden müssen (die Reihenfolge jeder Zutat im Rezept ist die Reihenfolge, in der sie dem Getränk hinzugefügt wird).
Hier zeigen wir Ihnen ein Beispiel für ein Cocktail-Rezeptbuch.
3. Techniken zum Messen von Flüssigkeiten.
Dieser Punkt ist einer der wichtigsten, denn der korrekte Umgang mit Flüssigkeitsmaßen spart uns Zeit und Geld. Viel Geld.
Es ist unerlässlich, die festgelegten Rezepte einzuhalten und die richtige Menge Flüssigkeit in ein Glas zu gießen, was uns ein Gleichgewicht zwischen allen Zutaten verschafft, denn das macht ein großartiges Getränk aus. Daher ist die Präzision, mit der die Zutaten abgemessen werden, für den Cocktail von größter Bedeutung.
Es gibt drei Arten korrekter Messungen: mit einem Messbecher, mit einem Getränkespender oder Dosierer und durch Free Pouring. Auch der Barlöffel wird verwendet.
Flüssigkeit wird in Millilitern (ml), Zentilitern (cl) oder Flüssigunzen (oz) gemessen. In den meisten Rezepten werden wir diese Maße finden.
Der professionelle Barkeeper verwendet die Free-Pouring-Methode als Hauptmethode für das Abmessen von Flüssigkeiten, gelegentlich unterstützt durch den Messbecher und den Barlöffel.
Free Pouring ist ein System, das es ermöglicht, Flüssigkeit im freien Ausgießen durch eine einfache, aber effektive Zählmethode zu messen, bei der der Fachmann die genaue Menge kontrolliert, die er ausgießen muss. Die beim Free Pouring ausgegossene Flüssigkeit wird in Unzen gemessen und ist oft genauer als der Messbecher.
Eine Unze entspricht 0,2957 Litern, das sind ungefähr 30 ml.
Die Verwendung eines Messbechers ist Pflicht, solange wir noch keine Experten im Free Pouring sind. Es ist sehr empfehlenswert, vor Arbeitsbeginn oder während ruhiger Servicezeiten tägliche Trainings durchzuführen, immer mit Flaschen, die wir mit Wasser füllen, und die Genauigkeit der Flüssigkeiten durch den Exact Pour zu überprüfen.
Der Exact Pour dient dazu, die Genauigkeit des Ausgießens während des Free Pouring Trainings zu überprüfen.
In diesem Sinne gibt es drei verschiedene Zustände des Pour oder Ausgießens:
Exact Pour – das ist der perfekte Pour, der der gewünschten Menge entspricht, oder, wie der Name schon sagt, der exakte Pour.
Under Pour – das ist der Pour, der unterhalb der erforderlichen Menge erfolgte. Es wird als Under Pour betrachtet, wenn er um 1/8 oz von der perfekten Menge abweicht.
Over Pour – das ist der Pour, der oberhalb der erforderlichen Menge erfolgte. Es wird als Over Pour betrachtet, wenn er um 1/8 oz von der perfekten Menge abweicht.
4. Korrekte Mischmethode.
Je nachdem, welches Getränk wir zubereiten, müssen wir die richtige Mischmethode anwenden. Durch die präzise Messtechniken in Kombination mit der entsprechenden Mischmethode stellen wir die Qualität des Getränks und einen Standard sicher, da es immer auf die gleiche Weise zubereitet wird und immer gleich schmeckt, auch wenn es von verschiedenen Personen zubereitet wird.
Wir müssen wissen, dass Kunden merken, dass dasselbe Getränk, das sie immer bestellen, jedes Mal anders schmeckt, je nachdem, wer es zubereitet hat. Sie könnten sogar nichts mehr bestellen, etwas anderes bestellen oder nicht bleiben, um zu konsumieren, wenn die Person Dienst hat, die das Getränk falsch zubereitet. Und das ist sehr schlecht für das Image des Lokals und seinen Umsatz!
Hier sind die 7 grundlegenden Mischmethoden im Detail aufgeführt:
1. Build (engl.: aufbauen) – Bei dieser Methode werden die Getränke direkt im Glas, auf Trockeneis, gemischt. Sie wird verwendet, wenn die Getränke eine ähnliche Dichte haben und sich daher leicht mischen lassen. In einigen Fällen ist ein leichtes Umrühren mit dem Barlöffel oder sogar mit dem Strohhalm oder Rührstab, mit dem sie serviert werden, erforderlich. Die mit dieser Methode zubereiteten Cocktails zeichnen sich durch einen geringen Wasseranteil aus. Beispiele: Screwdriver (Schraubenzieher), Cuba Libre, Tequila Sunrise, alle Drinks auf Alkoholbasis mit Softdrinks.
2. Shake (engl.: schütteln) Mit der Shake-Methode erzielen wir eine sehr gute Mischung zwischen den Getränken. Sie wird verwendet, wenn wir Getränke unterschiedlicher Dichte mischen müssen, aber hier ist der Wasseranteil deutlich höher und kann bis zu 30% erreichen. Das Werkzeug, das wir für diese Methode verwenden, ist der Shaker (Cocktailshaker). Um den Wasseranteil zu reduzieren, werden oft zuerst die Zutaten eingefüllt und dann mit Trockeneis aufgefüllt. Um eine gute Mischung zu erzielen, genügt es, energisch 5-7 Mal zu schütteln. Anschließend wird das Ganze mit einem Sieb (Strainer) über das mit Trockeneis gefüllte Glas abgeseiht. Kohlensäurehaltige Getränke werden niemals im Shaker geschüttelt, diese werden am Ende hinzugefügt. Beispiele: Sex on the Beach, Mai Tai, Singapore Sling, etc.
3. Stir & Strain. (engl. umrühren und abseihen) Diese Mischmethode wird verwendet, wenn die Getränke eine ähnliche Dichte haben und ein hoher Wasseranteil unzulässig ist. Die Werkzeuge, die wir für diese Methode verwenden, sind der Rührbecher, der Barlöffel und das Sieb. Die Zutaten werden in der festgelegten Reihenfolge in den Rührbecher gegeben, mit Eis gefüllt und anschließend 7-8 Mal mit dem Barlöffel umgerührt. Der Cocktail wird mit Hilfe des Siebs (wenn im Rezept ein Doppelsieb - Fine Strain, mit normalem und doppeltem oder feinem - angegeben ist) in das zuvor gekühlte Glas und ohne Eis serviert (diese Methode wird in den meisten Fällen für kurze Cocktails der Martini-Kategorie verwendet).
Beispiele: Dry Martini, Manhattan, Gibson, etc.
4. Blend (vom Englischen: mischen, pürieren) – diese Methode erzielt die beste Mischung, aber auch den höchsten Wasseranteil (100 % des verwendeten Eises). Die Getränke werden in einem elektrischen Mixer zubereitet, der das einzige Gerät ist, das Zutaten unterschiedlicher Texturen wie Früchte, Eiscreme, Pürees, Liköre, Sirupe usw. perfekt mischen kann. Mit dem Blender werden alle gefrorenen Getränke (Slushies) zubereitet. Beispiele: Piña Colada, Daiquiri Frozen, Margarita Frozen
5. Layer (vom Englischen: Schicht) Dies ist eine Methode, die Getränke in Schichten zu gießen, je nach Zuckergehalt und Alkoholgehalt. Es wird kein Eis verwendet, die Zutaten werden in der Reihenfolge ihrer Dichte gegossen, wobei die schwersten unten liegen. Die Schichten werden mit Hilfe des Barlöffels erreicht. Beispiele: B-52 (Shot)
6. Fusion. Die klassischen Mischmethoden sind die 5 oben genannten, aber in der modernen Mixologie wird eine neue Mischmethode eingeführt, die wir Fusion nennen. Diese Methode ist eine Mischung aus Build, Shake, Stir & Strain, Blend und Layer.
Mischungen, die nach der Fusionsmethode hergestellt werden, sind auch solche, bei denen wir Techniken und Werkzeuge verwenden, die in den 5 Klassikern nicht üblich sind. Beispiel für diese Methode sind Cocktails, die wir mit einem Muddler (Stößel) zubereiten. Beispiele: Mojito, Caipirinha usw.
7. Throwing (vom Englischen: werfen). Wie der Name schon sagt, bezieht sich diese Methode auf das Mischen von Cocktails, das durch das Umschütten der Zutaten von einem Behälter in einen anderen (normalerweise Shaker) erreicht wird, wobei ein Behälter so hoch wie möglich und der andere so tief wie möglich gehalten wird. Diese Methode ist sehr effektiv, wenn man Getränke auf Weinbasis, wie Wermut und Sherry, zubereitet, da sie die Belüftung fördert und die Aromen freisetzt. Ihr Zweck ist es, feine Luftbläschen zu erzeugen, die eine Textur verleihen, die die Shake- und Stir-Methoden nicht erreichen können. Mit Stir erhält man keine Bläschen, und mit Shake wären sie sehr groß. Um diese Methode zu schätzen, empfehlen wir Ihnen, einen Manhattan mit der Stir-Methode und dann mit der Throwing-Methode zuzubereiten, um vergleichen zu können. In Spanien wird diese Methode seit dem 17. Jahrhundert verwendet, um Apfelwein vor dem Servieren von der Flasche ins Glas zu lüften, wodurch die Aromen freigesetzt und die Textur belebt werden, was als "Erwecken" des Apfelweins bezeichnet wird.
Die Qualität des Eises darf nicht unterschätzt werden.
Qualität, Menge und Frische des Eises sind entscheidend für die Zubereitung eines guten Getränks, sei es ein Longdrink oder ein Cocktail. Festes Eis von mittlerer oder großer Größe verhält sich besser, da es langsamer schmilzt und das Getränk länger kühlt.
Normalerweise haben viele Lokale ihre eigene Eismaschine, aber je nach Wasserqualität ist deren Verwendung an manchen Orten nicht empfehlenswert. Gleichzeitig gibt es auf dem Markt Marken wie Hoshizaki, die sehr effektive Wasseraufbereitungssysteme anbieten und eine optimale Eisqualität gewährleisten. Am häufigsten, wenn auch auf lange Sicht nicht am rentabelsten, entscheiden sich Lokale für die Lieferung durch zugelassene Eisherstellungsunternehmen.
Dieses ist in verschiedenen Formen und Größen erhältlich: große Eiswürfel, amerikanisches Eis (kleine Würfel), Crushed Ice.
Eine weitere Eissorte ist Trockeneis oder Kohlensäureeis, das kälteste Eis, das bei -78 °C gefriert. Trockeneis ist reines, festes Kohlendioxid, nicht zum Kühlen von Getränken geeignet, aber hervorragend geeignet, um "Nebel"- oder Raucheffekte zu erzeugen.
Beim Servieren des Eises verwenden wir immer Eiswürfelzangen oder Eisschaufeln, niemals die Hände! Eis ist ein Lebensmittel, daher ist ein hohes Maß an Hygiene von größter Bedeutung, da die Gefahr einer Ansteckung mit Bakterien wie E. coli und Streptokokken besteht.
Immer wenn wir ein Getränk auf Eis servieren, sollten wir das Glas mit Eis füllen, anstatt nur ein paar Würfel hineinzulegen. Dies kühlt das Getränk nicht nur stärker, sondern sorgt auch dafür, dass das Eis viel länger hält und nicht schnell im Getränk schmilzt.
Das Eis, das wir verwenden, muss trocken sein, fast klebrig beim Anfassen. Nasses Eis, das bereits zu schmelzen begonnen hat, muss um jeden Preis vermieden werden.
Man sollte niemals dasselbe Eis wieder verwenden, um es im Shaker erneut zu schütteln, selbst wenn es darum geht, dasselbe Getränk ein letztes Mal zu mischen. Nach dem Abseihen des Getränks muss das verwendete Eis immer weggeworfen werden. Ebenso ist es obligatorisch, das Glas mit frischem Eis nachzufüllen, bevor das Getränk hineingegossen wird. Das nicht-abseihen des geschüttelten Eises und das direkte Servieren ins Glas ist eines der schlimmsten Verbrechen, die ein Barkeeper begehen kann.
Der Gefrierschrank, in dem wir das Eis aufbewahren, darf nur für diesen Zweck verwendet werden und muss geruchsfrei sein, da das Eis sonst, da es porös ist, den Geruch aufnehmen würde.
5. Bestandskontrolle und Inventur.
Für einen reibungslosen Geschäftsbetrieb müssen wir wissen, wie wir unsere Lagerbestandsfluktuation effektiv kontrollieren können, um die richtigen Entscheidungen bei der Verwaltung unserer Bar zu treffen.
Die Bar-Inventur ist die einzige Möglichkeit, um sicherzustellen, dass wir die Kontrolle über die flüssigen Vermögenswerte der Bar haben, oder im Wesentlichen – über unseren Alkoholvorrat.
Die Bar-Inventur ist diese wesentliche Komponente, der Grundstein, die es uns ermöglicht, ein erfolgreiches Bar-Geschäft zu führen.
Es ist bekannt, dass dies ein mühsamer Prozess ist, der normalerweise viel Zeit in Anspruch nimmt, und deshalb verzichten die meisten Leute darauf, ganz zu schweigen davon, dass diese Praxis in unserem Land fast nicht existiert, außer in internationalen Hotelketten oder amerikanischen Franchise-Unternehmen. Die USA, das Vereinigte Königreich und andere Länder sind Länder, in denen das Arbeits- und Inventarkontrollsystem sehr entwickelt ist.
Leider führt dieser Mangel an tatsächlicher Kontrolle im Durchschnitt zu 25 % Verlusten in der Barbranche.
Diese Verluste werden als Überfüllen, Diebstahl, Bruch, Verschütten usw. definiert.
Diese Art von Verlusten führt zur Insolvenz von 60-80% der Bars in ihren ersten 3 Lebensjahren.
Daher ist es unerlässlich, ein Bestandsverwaltungssystem einzuführen, das es uns ermöglicht, die Menge des verkauften Alkohols, die Einkaufspreise, Verkaufspreise und Gewinnmargen, die Bestell- und Bestandsverwaltung effektiv zu kontrollieren.
Es ist unerlässlich, die festgelegten Rezepte einzuhalten und die richtige Menge Flüssigkeit in ein Glas zu gießen. Dies wird sowohl mit Hilfe von Jiggern (Messbechern) als auch mit dem Free Pouring System erreicht. Dies wird sowohl mit Hilfe von Jiggern (Messbechern) als auch mit dem Free Pouring System (Methode des freien Ausgießens von Flüssigkeiten, mit Hilfe spezieller Ausgießer für dieses System, bei der der Barkeeper/Kellner die Menge kontrolliert, die er durch internes Zählen ausgießt) erreicht. Das Free Pouring System wird durch anfängliche und kontinuierliche Ausbildung sowie durch tägliches Training für Anfänger beherrscht.
Wenn Sie diese 5 Regeln befolgen und sich ständig weiterbilden und trainieren, stellen Sie den erfolgreichen Betrieb Ihres Bar-Geschäfts sicher.
