MENÜGESTALTUNG

Wie man ein Cocktailmenü erstellt, das die Kasse klingeln lässt: Tricks zur Umsatzsteigerung

Es stellt sich heraus, dass Bars und Restaurants mit ihren Top-Cocktails oft mehr verdienen als mit ihren Gerichten, und die Branche hat dies erkannt. Willkommen zum Menu Engineering! Bei diesem Prozess werden die Menüpunkte analysiert und diese Analyse angewendet, um Getränkemenüs zu gestalten, die die Verkäufe in die Höhe treiben, insbesondere bei den lukrativsten Getränken.

In diesem Leitfaden erfahren Sie, wie Sie Menüs analysieren und diese Analyse in die Gestaltung Ihrer Speisekarte einfließen lassen. Obwohl wir uns auf Getränke konzentrieren, sind die Prinzipien hier auf jedes gute Menü anwendbar.

Technische Menüanalyse

Die Analyse der Menütechnologie ist entscheidend für das Barmanagement. Sie bietet eine gute Gelegenheit, das Beste aus den gängigsten Cocktails auf der Getränkekarte herauszuholen. Am Ende werden Sie zwei Dinge identifizieren: die profitabelsten und die beliebtesten Getränke in einem bestimmten Zeitraum. Um dies zu erleichtern, empfehlen wir die Verwendung einer Menü-Engineering-Tabelle.

Vergleich von Rentabilität und Beliebtheit

Das Ziel der Getränkekarte einer Bar oder eines Restaurants ist es, dass die profitabelsten Getränke auch die beliebtesten sind und umgekehrt. Wenn Sie das erreichen, gewinnen Sie! Die Rentabilität eines Getränks hängt von seinen Herstellungskosten ab. Das ist die Menge des verwendeten Produkts, geteilt durch die Menge, die in einem bestimmten Zeitraum verkauft wird. Berechnen Sie zuerst die Kosten jedes Getränks auf Ihrer Speisekarte. Halten Sie diese Zahlen bereit, da Sie sie mit dem nächsten Datensatz vergleichen müssen:

Beliebtheit

Die Beliebtheit des Getränks lässt sich leicht messen. Verwenden Sie das Kassensystem Ihrer Bar oder die Inventarverwaltungssoftware, um zu erfahren, wie viele Getränke im selben Zeitraum verkauft wurden. Stellen wir nun diese beiden Datensätze visuell dar. Verwenden Sie Diagramme in Ihrer Tabelle. Die vertikale Achse ist die Produktionskosten und die horizontale Achse ist das Verkaufsvolumen. Dies zeigt Ihnen die Beziehung zwischen der Rentabilität und der Beliebtheit jedes Getränks. Je niedriger die Kosten (weniger Ausgaben) und je weiter rechts im Diagramm (mehr Verkäufe), desto besser. Die Diagrammerstellung ermöglicht Ihnen auch:

• Die profitabelsten Getränke zu isolieren. Wenn ein Getränk teuer und beliebt ist, lassen Sie es so, wie es ist! Passen Sie die Bierpreise an die besten Fassbiere an und beobachten Sie, wie Ihr Gewinn steigt.



• Fehler identifizieren. Getränke mit hohen Produktionskosten und geringem Kundeninteresse sollten überdacht oder aus dem Menü genommen werden.



• Beliebte Getränke finden, deren Rentabilität optimiert werden kann. Gibt es eine Möglichkeit, die Kosten eines bereits beliebten Getränks zu senken? Das Ändern von Zutaten, die Verwendung billigerer Spirituosen oder der Großeinkauf können dazu beitragen, die Kosten zu senken.

Identifizieren Sie profitable Getränke zum Verkaufen

Sie können profitable Getränke, die sich nicht gut verkaufen, ankurbeln, indem Sie sie im Menü verschieben, ihnen mehr Sichtbarkeit verleihen, ihren Namen ändern oder sie neu definieren. Die Idee ist, die Kosten der meistverkauften Getränke zu senken und das Prestige der profitabelsten zu erhöhen. Sobald Sie wissen, welche Getränke Aufmerksamkeit benötigen, können Sie mit der Gestaltung Ihres Getränkemenüs beginnen.

Design und Präsentation der Getränkekarte.

Sobald Sie die Zahlen klar haben, ist es an der Zeit, die Getränkekarte zu gestalten und zu präsentieren. Dazu gehören die Platzierung jedes Getränks, seine Sichtbarkeit und regelmäßige Aktualisierungen.

Getränkekarten-Design

Einige Cocktails können sehr profitabel sein, aber niemand bestellt sie. Vielleicht sehen sie nicht gut aus. Die Art und Weise, wie Menschen Menüs scannen, ist ein umstrittenes Thema. Die allgemeine Meinung besagt, dass es einen "Sweet Spot" in der oberen rechten Ecke gibt, wo die Menschen zuerst hinschauen. Professor Brian Wansink, Autor von "Slim by Design", sagt jedoch, dass Menüs normalerweise Z-förmig gescannt werden, beginnend in der oberen linken Ecke. Eine Studie der San Francisco State University ergab auch, dass Gäste dazu neigen, Menüs sequenziell zu lesen, wie ein Buch. Es gibt keine einzige Art zu scannen, aber jede Theorie hat ihren Wert und es lohnt sich, zu experimentieren, um zu sehen, was für Ihre Kunden am besten funktioniert. Behalten Sie dies im Hinterkopf, wenn Sie versuchen, Ihr Star-Getränk hervorzuheben.

Sobald Sie berücksichtigt haben, wie die Augen Ihrer Kunden wandern, denken Sie darüber nach, was ihnen gefällt. Machen Sie profitable Produkte attraktiv. Neben der Platzierung können Sie Ihrem Menüdesign etwas visuelle Magie verleihen, um die Aufmerksamkeit auf Ihr Star-Getränk zu lenken. Ein Element mit Kästchen, Schatten und Rändern hervorzuheben, kann Wunder wirken. Stellen Sie sich eine Cocktailkarte mit einigen gut ausgewählten Highlights vor und andere weniger profitable, die in einem Textbereich unten rechts verbannt sind. Eine weitere Möglichkeit ist, ein Foto des Cocktails oder eine Grafik oder Illustration einzufügen. Denken Sie an die Silhouette eines Martiniglases voller Oliven neben einem Dirty Martini auf der Speisekarte, um den Charme der Martinis hervorzuheben.

Neben visuellen Elementen können Sie auch verbale Elemente für Upselling verwenden. Das Hervorheben spezieller Auswahlen ist eine gute Möglichkeit, einem profitablen Produkt einen besonderen Touch zu verleihen. Sie müssen nur ein paar Worte hinzufügen, die einen Grund bieten, dieses Getränk zu bestellen. Erwägen Sie, ein Getränk oder eine Sammlung von Getränken mit Titeln wie "Sonderauswahl", "Bestseller", "Saisonale Favoriten", "Mitarbeiterfavoriten" oder "Kraftvolle Gebräue" hervorzuheben. Letzteres funktioniert vielleicht nicht in jeder Bar, aber die Idee ist, dass das Menü abwechslungsreich ist. Die Leute gehen normalerweise nicht in eine Bar mit einem einzigen Getränk im Kopf; sie kommen mit Geld und dem Wunsch zu trinken. Es wäre einfacher für sie, wenn man ihnen sagen würde, was sie bestellen sollen.

Eine weitere Sache, die man beachten sollte, sind die Studien, die über die Aufmerksamkeit der Verbraucher auf verschiedene Bereiche des Menüs durchgeführt wurden:

Fixierungen:

«Zeigt den visuellen Fluss des Konsumenten beim Betrachten des Menüs. Wo landet das Auge zuerst, zweitens, drittens usw. und wie lange verweilt es an jedem Ort?».

Heatmap:

«Dies ist eine globale Ansicht der visuellen Aufmerksamkeit vieler Konsumenten, die das Menü sehen. Die heißen und kalten Punkte zeigen, welche Bereiche mehr Aufmerksamkeit erhalten und welche ignoriert werden. Es ist eine gute Möglichkeit zu zeigen, wie das Design die Sichtbarkeit bestimmter Abschnitte eines Menüs beeinflusst.»

Spotlight:

«Dies ist eine weitere Ansicht der globalen Aufmerksamkeit. Sie veranschaulicht sehr gut, welche Elemente am meisten berücksichtigt werden, wenn der Konsument das Menü sieht.»

Personalisierte saisonale Getränke sind ein großartiges Beispiel für ein spezielles Produkt, das sich wie warme Semmeln verkauft. Dies lässt sich auch auf andere Menüarten anwenden, wie das Tischmenü, das Menü zum Festpreis oder das À-la-carte-Menü. Denken Sie an jede Jahreszeit: Stonehenge, Machu Picchu und erfolgreiche Bars. Was haben sie gemeinsam? Sie feiern den Wechsel der Jahreszeiten. Einer der Gründe, ein Getränk zu bestellen, wenn man sonst nichts bestellen möchte, ist die Saisonalität. Oder selbst wenn es so etwas wie eine saisonale Baraktion gäbe. Wenn ein Kunde eine Bar betritt und denkt: "Ich hätte heute Abend gerne eine Margarita", sollte ein gutes Menü dies subtil vermitteln: "Keine Eile, es ist schon Herbst." Haben Sie schon einmal an Apfelsangria oder Tequila Sour mit Zimt gedacht? Nur zur Sicherheit, schauen Sie nach draußen.

Präsentieren Sie eine Liste saisonaler Geschmacksrichtungen und Zutaten. Dies wird den Menschen ein besonderes Gefühl geben, wenn sich die Erde um die Sonne neigt und dreht.

• Frühlingscocktails: subtile Aromen wie Aprikose, Avocado, Erdbeere und sogar Sellerie erinnern daran, dass das Leben wieder aufblüht.



• Sommercocktails: Bei der Hitze ist es wichtig, sich abzukühlen. Zitrusfrüchte wie Ananas, Zitrone und Mango, zusammen mit Gurke und Kokosnuss, sind Sommerklassiker.



• Herbstcocktails: Milde, süße und erdige Aromen dominieren, während die Blätter ihre wahren Farben zeigen. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Ingwer, Nüsse, Karotten, Preiselbeeren, Feigen, Zimt und Kürbisgewürze.



• Wintercocktails: jetzt noch süßer. Warme und einladende Aromen wie Ahorn, Minze, Schokolade und geschmolzene Marshmallows werden Ihr Herz erwärmen.

Es ist ratsam, die Getränkekarte mindestens viermal im Jahr zu aktualisieren. Neben saisonalen Cocktails gibt es noch andere Elemente in Ihrer Speisekarte, die von einer ständigen Überarbeitung profitieren. Wenn Sie ein digitales Menü oder ein QR-Menü (mit einem gut platzierten QR-Code) haben, ist die Aktualisierung Ihrer Speisekarte sehr einfach. Neben dem Hinzufügen oder Entfernen saisonaler Cocktails hilft Ihnen dies auch dabei, zu identifizieren, welche Artikel am profitabelsten sind und in Ihrem Menü hervorgehoben werden sollten. Sie können es auch verwenden, um zu testen, welcher visuelle Ansatz am besten funktioniert, um den Umsatz zu steigern, und welches Format und welcher Text mehr Bestellungen generieren.

Es ist wichtig, dass Ihre Kunden wissen, dass Sie die Hygiene im Restaurant ernst nehmen. Einwegmenüs können nicht mit der Aktualisierungsfähigkeit von QR-Menüs mithalten. Tatsächlich geht es beim Menu Engineering darum, die Ergebnisse zu aktualisieren und zu analysieren. Wenn Sie Ihr Menü nicht gemäß den Verkaufsmustern aktualisieren, verpassen Sie eine große Chance, die das Menüdesign bieten kann. Aus diesem Grund sind personalisierte QR-Codes eines der wertvollsten Elemente der Restauranttechnologie.

Nichtsdestotrotz erregen gedruckte Menüs auf hochwertigem Papier mit elegantem oder ansprechendem Design sowie in innovativen Formaten die Aufmerksamkeit auf bemerkenswerte Weise. Diese Menüs sind nicht nur ein einfaches Informationsmedium, sondern können zu einem echten kommerziellen Verbündeten werden, den wir nicht unterschätzen sollten. Manchmal neigt man dazu zu glauben, dass die digitale Option die am besten geeignete ist, so praktisch sie auch sein mag. Die sensorische Erfahrung, die ein gedrucktes Cocktailmenü bietet, kann jedoch unersetzlich sein und dem Gästeerlebnis einen zusätzlichen Wert verleihen.

So funktioniert Menü-Engineering – ZUSAMMENFASSUNG

? Was ist Menu Engineering in der Cocktailkunst?

Es ist eine Technik, die Rentabilitäts- und Popularitätsanalysen kombiniert, um zu optimieren, welche Cocktails aufgenommen, wie sie präsentiert und in welcher Reihenfolge sie platziert werden sollen, mit dem Ziel, Umsatz und Gewinn zu maximieren, ohne das Kundenerlebnis zu beeinträchtigen.

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? Schlüsselgrundlagen

1.Klassifizierung der Cocktails (wir bieten Ihnen das Beispiel der Stern-Hund-Matrix):

• Sterne: Hohe Rentabilität + hohe Beliebtheit → sollten hervorgehoben werden.

• Arbeitspferde: Geringe Rentabilität + hohe Beliebtheit → Kosten- oder Präsentationsverbesserung.

• Puzzles: Hohe Rentabilität + geringe Beliebtheit → Beschreibung, Platzierung oder Name verbessern.

• Hunde: Geringe Rentabilität + geringe Beliebtheit → entfernen oder ersetzen.

2. Strategisches Menüdesign:

• Platzieren Sie die profitabelsten Cocktails in der goldenen Zone (oben rechts).

• Verwenden Sie kreative oder suggestive Namen, um Neugier zu wecken.

• Begrenzen Sie die Auswahl: idealerweise 4-6 gut ausgewählte Cocktails pro Abschnitt.

• Wenden Sie die Preisanpassung an: Fügen Sie ein oder zwei Premium-Cocktails hinzu, um den durchschnittlichen Preis in Kontext zu setzen.

3. Visuelle Psychologie:

• Vermeiden Sie die Verwendung von Währungssymbolen (z. B. „$“ oder „€“), um die Preissensibilität zu reduzieren.

• Verwenden Sie sensorische Beschreibungen, die den Wunsch wecken (z. B. „erfrischende Zitrus-Explosion“).

• Gestalten Sie nach Kategorien (z. B. Zitrusfrüchte, geräuchert, alkoholfrei) oder nach Jahreszeiten, um die Auswahl zu erleichtern.

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? Angewandtes Beispiel

Cocktail	Kosten	Preis	Beliebtheit	Klassifizierung
Handgemachte Margarita	2 €	9 €	Hoch	⭐ Stern
Klassischer Negroni	2.5 €	10 €	Mittel	? Puzzle
Espresso Martini	3 €	12 €	Hoch	? Arbeitspferd
Vintage Bijou	2.5 €	11 €	Niedrig	? Hund

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? Endziel

Ein Cocktailmenü zu erreichen, das:

• Für das Geschäft profitabel ist.



• Eine emotionale Erfahrung für den Kunden schafft.



• Ständig angepasst und analysiert wird, basierend auf Verkäufen und Feedback.

Nutzen Sie die Analyse, um Ihr Getränkemenü zu gestalten, und Sie werden ein Experte für die Menüentwicklung. Lernen Sie, ein Menü zu erstellen, das Kunden zufriedenstellt, den Gewinn steigert und den Umsatz Ihres Restaurants verbessert. Es kostet Zeit und Mühe, alle Zahlen zu ermitteln, aber es lohnt sich!

"Das Menü ist eines der wichtigsten Gestaltungselemente einer Bar, da es das Handbuch ist, auf das sich die Kunden verlassen, um ihr Erlebnis zu gestalten."
– Jim Meehan