Ein Rührglas mit Stiel, das vorsichtig am Boden gehalten wird; ein Cobbler Shaker, der rhythmisch hin und her geschwenkt wird; ein fest gewickelter Spirallöffel, der geräuschlos ein Getränk rührt. Die Werkzeuge, die wir mit dem japanischen Barkeeper assoziieren, sind zum Symbol für die Hingabe des Stils an Präzision und Qualität geworden. Doch mit Ausnahme des rätselhaften Dreizack-Barlöffels ist das Design der japanischen Barwerkzeuge im Allgemeinen westlichen Ursprungs.
Tatsächlich verdrängte der Spirallöffel den Toddy Stick nach der Kommerzialisierung von Eis in den USA in den 1830er Jahren, etwa zur gleichen Zeit, als Eispickel in verschiedenen Formen und Größen zu allgegenwärtigen Grundnahrungsmitteln im ganzen Land wurden. Im Jahr 1884 patentierte Edward Huack aus Brooklyn den dreiteiligen Cobbler Shaker; ein halbes Jahrzehnt später reichte Cornelius Dungan aus Chicago ein Patent für einen konischen Doppeljigger ein, ein Design, das heute oft als "japanischer Stil" bezeichnet wird.
Amerikanische Cocktails und Barutensilien kamen Ende des 19. Jahrhunderts nach Japan, nachdem sie als Teil der Belohnung, die die Gesandten von Kaiser Meiji mitbrachten, auf die Insel gelangt waren, die entsandt worden waren, um das Beste der westlichen Kultur zu erwerben. Von diesem Zeitpunkt an fungierten japanische Barkeeper als Hüter der Cocktailkultur, unwillkürlich damit beauftragt, die Fackel während der dunklen Zeit der Prohibition am Leben zu erhalten.
Aber sie taten mehr als nur bewahren. Während sich die Werkzeuge kaum veränderten, mit Ausnahme des Mischglases, das, ohne jemals einen einzigartigen Stil in den USA entwickelt zu haben, eine ergonomische Form mit einem Ausgießer für einfaches Ausgießen erhielt. Auf japanischem Boden gesät, waren die amerikanischen Barutensilien von den Prinzipien eines dezidiert japanischen Ansatzes für Cocktails durchdrungen.
„Der japanische Barkeeper ist sehr japanisch in seiner Kultur“, erklärt Gen Yamamoto, Inhaber seiner gleichnamigen Bar in Tokio. „Es ist wie die Teezeremonie.“ Ein Prozess, der darauf abzielt, scheinbar alltägliche Aufgaben zu perfektionieren, die Beherrschung der Teezeremonie erfordert große Präzision und verkörpert das Streben nach Perfektion, das einen Großteil der japanischen Kultur ausmacht. Die Werkzeuge wiederum erhielten eine Bedeutung, die über die bloße Nützlichkeit hinausging.
„Individuelle Techniken und Respekt vor den Werkzeugen sind von größter Bedeutung“, erklärt Kayoko Akabori, Mitbegründerin von Umami Mart, einem Importeur japanischer Barutensilien.
Als diese Werkzeuge Anfang der 2000er Jahre in die USA zurückkehrten, hauptsächlich in den Koffern von Greg Boehm, Mitbegründer von Cocktail Kingdom, und anderen gleichgesinnten Cocktail-Enthusiasten, boten sie eine Linse, durch die man einen verlorenen amerikanischen Beruf wiederentdecken konnte. Das Barkeeping in den Staaten war in den 1920er Jahren zu einem illegalen Beruf verkommen, der in den folgenden Jahrzehnten nur geringfügig zu „etwas, das man tat, um einfach seine Rechnungen zu bezahlen“ aufgewertet wurde, erklärt Boehm. In Japan blieb es derweil ein ernsthafter Beruf, der, wie er hinzufügt, „für amerikanische Barkeeper eine sehr beneidenswerte Position war“.
Obwohl es ein leicht unpassender Name ist, behauptet Boehm, dass die Bezeichnung „japanischer Stil“, für die er teilweise verantwortlich ist, nicht völlig ungenau ist. „Ja, es begann hier“, erklärt er, „aber es wird in Japan seit mehr Jahren verwendet.“ Ursprünglich war es eine Beschreibung, die verwendet wurde, um den länglichen Jigger von der eindringenden Version (die laut Boehm eine „Bastardisierung“ der 1950er Jahre war) zu unterscheiden, die Bezeichnung blieb einfach hängen. Und für amerikanische Barkeeper repräsentierte es die lange vergessenen Qualitäten des amerikanischen Barkeeping: Qualität, Präzision und Professionalität.
Aber während viele amerikanische Bars aus diesen Gründen Barutensilien im japanischen Stil übernommen haben (die länglichen Jigger bieten zum Beispiel größere Präzision und Konsistenz), gibt es Elemente des japanischen Barkeepings, die nicht durch die einfache Verwendung der Werkzeuge übersetzt werden können.
„In einer japanischen Bar… geht es darum, sich voll und ganz darauf zu konzentrieren, das bestmögliche Getränk zuzubereiten“, sagt Ben Rojo von Angel’s Share. Die Vorstellung, mehr als ein Getränk gleichzeitig zu rühren, was in amerikanischen Bars üblich ist, ist ein Gräuel für diesen Ansatz. „Wenn Sie Ihre Aufmerksamkeit zwischen vier verschiedenen Mischgläsern aufteilen… ist das irgendwie der Ästhetik entgegen.“
Es ist vielleicht die Allgegenwart des dreiteiligen Shakers (Cobbler Shaker) in japanischen Bars, die diese Hingabe an Technik gegenüber Effizienz am besten veranschaulicht. „Seine Nachteile sind zahlreich und gehen größtenteils zu Lasten der Geschwindigkeit“, erklärt Rojo über den Cobbler Shaker. „Sie erfordern die Aufmerksamkeit beider Hände, sind schwieriger zu reinigen, gießen langsamer und ihr geformter Verschluss ist schlecht geeignet, um bei Raumtemperatur trocken zu schütteln.“
Im Gegensatz dazu bieten zweiteilige Shaker, der Standard in vielen amerikanischen Bars, die Möglichkeit, einhändig zu schütteln (wodurch ein Getränk in jeder Hand gleichzeitig geschüttelt werden kann), einfaches Stapeln, Reinigen und, laut Rojo, „ihr großzügiges Volumen mit flachen, schweren Enden ermöglicht ein einfaches Zerbrechen des Eises“, was zu einer schnellen Kühlung und Verdünnung von Getränken führt – alles Prioritäten in Bars mit hohem Volumen.
Aber es ist dieser Bruch, erklärt er, den der Cobbler bewusst vermeidet: „Die Abwesenheit von scharfen, gewinkelten Kanten… ermöglicht es, das Eis in einem Cobbler geschickter zu manipulieren, kräftiger und über einen längeren Zeitraum zu schütteln, während der Bruch kontrolliert und somit die Verdünnung gesteuert wird.“ Mit anderen Worten, sagt er, „japanische Barkeeper opfern Zeit und Bequemlichkeit mit dieser Geräteauswahl, um ein Getränk, das mit der Schüttelmethode zubereitet wird, besser gemischt und gekühlt zu präsentieren.“
Während es unübersetzbare Elemente des japanischen Barkeepings gibt, hat die Verfügbarkeit der Werkzeuge selbst einen transnationalen Dialog zwischen den beiden Bastionen der Cocktailkultur gefördert. Während Cocktail Kingdom die Führung übernahm, um Barutensilien im japanischen Stil in den USA verfügbar zu machen, hat sich Umami Mart mit dem japanischen Hersteller Yukiwa zusammengetan, um Artikel nach Japan zu bringen, die es dort noch nie gab, wie Julep-Siebe und Jigger mit Innenlinien. Es ist ein Austausch, der den Cocktail-Service in beiden Nationen verbessert und gleichzeitig den Grundsatz für Barutensilien aufrechterhält, der, in den Worten von Gen Yamamoto, „nicht Design aus Design“ ist, sondern vielmehr „Design aus Nutzung“.
Zum OriginalartikelÜbersetzt und bearbeitet von Bar Stations
