Valencia, España

El hielo y su importancia para la calidad de la bebida

Un hielo excelente hará un cocktail excelente.

Un detalle muy importante, que a veces se suele subestimar, es la calidad del hielo.
El hielo es el ingrediente más importante en la barra porque se requiere para hacer la mayoría de los cócteles y bebidas mixtas. Ya sea que estemos mezclando una bebida on-the-rocks, agitando o removiendo un martini o batiendo en el blender, necesitamos hielo. Las únicas excepciones son las bebidas calientes y algunos cócteles como el cóctel Champagne. Como es tan esencial, el hielo de cóctel merece más que un poco de atención.
 
El propósito del hielo
Es fácil pensar que el único propósito del hielo es enfriar una bebida, pero tiene beneficios adicionales. Cuando un cóctel se agita o remueve con hielo, el hielo se descompone y agrega agua a la bebida. Esta dilución combina los sabores de la bebida mientras suaviza el alcohol y los sabores de frutas pesadas para crear una bebida más suave y agradable.
Hay cuatro tipos básicos, o formas, de hielo: en cubito, picado, bola y bloque. Cada uno tiene sus usos para varios estilos de bebidas. En el libro, “¡Imbibe!”, David Wondrich cita las reglas de Jerry Thomas del siglo XIX para usar hielo, y estas aún son algo relevantes en la mixología moderna:
 
La calidad, cantidad y frescura del hielo son esenciales para la preparación de una buena bebida, sea copa o cocktail. El hielo sólido y de tamaño mediano o grande se comporta mejor, al deshacerse más lentamente y enfriar la bebida por más tiempo.
 
Cubitos de hielo
Estos son buenos para casi todos los métodos de mezclar: shake, stir, bebidas on the rocks o aquellas con zumos y refrescos.
Los cubos con una superficie más grande y más gruesa se derriten más lentamente y causan menos dilución. Los cubos rectangulares estándar de 28-32 mm son los caballos de batalla de la barra y una opción económica para mezclar y servir bebidas. 
 
Hielo picado
El hielo picado o raspado es hielo muy fino que se usa para cocktails como Mojito, Mint Julep, etc. También es el más apropiado para usar en la preparación de cocktails de la categoría Frozen o smoothies.
Bloque de hielo
En los primeros días de la barra, cuando el hielo era un producto nuevo, todo el hielo que usaban los bartenders empezaba como un bloque grande. Dependiendo de las habilidades del bartenders y sus herramientas para trabajar el hielo, creaban trozos y virutas más pequeños y utilizables para mezclar bebidas.
 
Hoy en día hay muchos moldes novedosos disponibles, y también máquinas fabricadoras de hielo muy avanzadas que producen el hielo en sus diferentes variedades, formas y tamaños. 
 
Bola de hielo
La bola de hielo es otro gran trozo de hielo que es bastante popular. En Japón, los bartenders expertos tallan bolas a mano, pero los moldes están disponibles para uso doméstico. Las bolas de hielo son perfectas para servir whisky on-the-rocks.
 
Hielo Carbónico

Otra variedad de hielo es el hielo carbónico, o hielo seco, que es el hielo más frío, congela a -78 ºC. El hielo seco es puro y sólido dióxido de carbono, no aplicable para enfriar bebidas, pero es excelente para crear efectos de “niebla”, o humo.

 

Normalmente muchos locales tienen su propia máquina de hielo, pero dependiendo de la calidad del agua, en algunos lugares no es recomendable su uso. Igualmente existen en el mercado marcas, tales como Hoshizaki, que cuentan con sistemas muy eficaces de depuración del agua, ofreciendo una calidad óptima de hielo. Lo más habitual, aunque no lo más rentable a largo plazo, es que  los locales opten por el suministro a través de empresas de fabricación de hielo homologadas.

 

Cuando servimos el hielo siempre usamos pinzas o palas para hielo, ¡nunca las manos!
El hielo es alimento, por lo que es de suma importancia mantener alto nivel de higiene, ya que existe el peligro de contagio por bacterias tales como E. coli y streptococo.
Siempre cuando servimos una bebida sobre hielo hemos de llenar el vaso con hielo, en vez de solamente poner unos pocos cubitos.
Esto no solamente enfriará mas la bebida, sino que hará que el hielo dure mucho más tiempo, y no se deshará rápidamente en la bebida.

 

El hielo que usamos ha de ser seco, casi pegajoso al toque. Hay que evitar a toda costa el hielo “mojado” que ha empezado a derretirse.

 

Nunca hay que utilizar el mismo hielo para agitar otra vez con la coctelera, incluso si es para mezclar la misma bebida por una última vez. Después de colar la bebida siempre hay que tirar el hielo usado. Así mismo, es obligatorio rellenar el vaso con hielo fresco, antes de servir dentro la bebida. No colar el hielo agitado sirviéndolo todo junto directamente en el vaso, es uno de los peores “crímenes” que un bartender puede cometer.

 

El congelador donde guardamos el hielo debe ser utilizado solo para este fin, y tiene que estar libre de olores, de lo contrario, el hielo, al ser poroso absorbería el olor.
 
Para más informaciómn sobre máquinas fabricadoras de hielo, puedes visitar el sitio oficial de Hoshizaki.
 
 
 
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