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Valencia, España

¿Cómo gestionar con éxito tu barra?

5 claves para mejorar el funcionamiento de tu barra

Vivimos en un mundo de constantes cambios, de evolución y de crecimiento. Esto es válido también en el mundo del bar, donde brotan nuevas tendencias, nuevos productos, técnicas, formas de servicio. Lo que nunca pasará de moda es la profesionalidad, el saber hacer y el saber estar. Estos cambios constantes nos obligan a seguir la actualidad de cerca, estar al día; pero existe el peligro de perdernos en el océano de posibilidades, sino disponemos de los conocimientos y técnicas de preparación y servicio básicos, así como de los procedimientos esenciales para el funcionamiento correcto del local en el que desempeñamos nuestro trabajo, a partir de los cuales empezamos a crecer como profesionales, ampliando nuestras habilidades y capacidad creativa.

En el presente artículo hemos sintetizado para ti los 5 pilares básicos de una gestión exitosa de la barra.

Nuestro objetivo es poder transmitirte información clave para que puedas mejorar la operativa diaria de tu negocio.

1. Organización del espacio detrás de la barra.

Esta tiene que ser diseñada de acuerdo con el menú y los productos a servir. Nuestros movimientos tienen que ser minimizados al máximo – que trabajen más las manos que las piernas!

A lo largo de nuestra experiencia de más de 20 años en el Bar Business, esta regla se ha ido confirmando una y otra vez: cuanto más corremos detrás de una barra, menos productivos somos, acabamos más cansados, más estresados y con menos caja al haber atendido menos clientes, o que estos se hayan desesperado de esperar tanto para recibir su primera bebida, que han desistido en ir a pedir la siguiente…

Una buena organización de la barra nos permitirá aumentar nuestro rendimiento, mejorará el servicio y optimizará nuestros beneficios.

2. Recetario

Es imprescindible disponer de recetario de absolutamente todas las bebidas que servimos detrás de la barra, y no solamente para los cocktails. Así mismo, teniendo el recetario podemos elaborar nuestros escandallos de coste de cada bebida servida, algo importantísimo a la hora de tener un control de inventario.

¿Qué información debe aportar un recetario? Un recetario nos dice los ingredientes y la cantidad a servir en las bebidas, así como el orden en el que se tienen que añadir (el orden de cada ingrediente en la receta es el orden en el que se añade a la bebida).

Aquí te mostramos un ejemplo de recetario de cocktails.

3. Técnicas de medir los líquidos.

Este punto es uno de los puntos más importantes, ya que saber utilizar correctamente las medidas de líquidos nos ahorrará tiempo y dinero. Mucho dinero.

Es primordial respetar las recetas establecidas y verter en una copa la cantidad de líquido correcta lo que nos dará balance entre todos los ingredientes, ya que eso es lo que hace una gran bebida. Por eso la precisión con la que se miden los ingredientes es de suma importancia para el cocktail.

Existen tres tipos de mediciones correctas: con medidor, mediante un dispensador o dosificador de bebidas, y mediante el free pouring. También se utiliza la cuchara de barra.

El líquido se mide en mililitros (ml), centilitros (cl), ú onzas líquidas (oz). En la mayoría de las recetas nos vamos a encontrar con éstas medidas.

El bartender profesional utiliza el método de free pouring como principal para las mediciones de líquidos, ayudado en algunas ocasiones por el medidor y la cuchara de barra.

El Free Pouring es un sistema que permite medir el líquido en su libre vertido mediante una forma sencilla pero eficaz de contarlo, donde el profesional controla la cantidad exacta que necesita verter. El líquido vertido mediante free pouring se mide en onzas, y a menudo es más exacto que el medidor.

Una onza equivale a 0,2957L, que son 30 ml aproximadamente.

Es obligatorio utilizar el medidor cuando todavía no somos expertos en Free Pouring. Es altamente recomendable hacer entrenamientos diarios antes de entrar a trabajar o durante horas muertas del servicio, siempre con botellas que rellenamos con agua, y comprobando la exactitud de los líquidos mediante el exacto pour.

El exacto pour sirve para comprobar la exactitud del vertido durante los entrenamientos de Free Pouring.
En este sentido existen tres diferentes estados del pour o vertido:

Exacto Pour – es el pour perfecto que corresponde a la cantidad deseada, o como su nombre indica, el pour exacto.

Under Pour – es el pour que se ha hecho por debajo de la cantidad requerida. Se considera under pour cuando se desvía 1/8 oz de la cantidad perfecta.

Over pour – es el pour que se ha hecho por encima de la cantidad requerida. Se considera over pour cuando se desvía 1/8 oz de la cantidad perfecta.

4. Método de mezclar correcto.

Según qué bebida estemos preparando, hemos de usar el método de mezclar correcto. Empleando las técnicas de medir de manera precisa junto con el método de mezclar correspondiente, nos aseguramos la calidad de la bebida y un estándar, ya que se preparará de la misma manera y sabrá siempre igual, aún que esté preparado por personas diferentes.

Tenemos que saber que los clientes se dan cuenta que la misma bebida que suelen pedir siempre, sabe cada vez diferente según quién la ha preparado. Incluso pueden no pedir, pedir otra cosa o no quedarse  a consumir si está de turno la persona que prepara la bebida de forma errónea. Y eso es muy malo para la imagen del local y para su facturación!

Aquí te detallamos los 7 métodos básicos de mezclar:

1.Bulld (del inglés: construye) – en este método las bebidas se mezclan directamente en el vaso, sobre hielo seco. Se utiliza cuando las bebidas tienen una densidad similar y por ello se mezclan fácilmente. En algunos cosos es necesario remover ligeramente, con la cuchara de barra, e incluso con la misma pajita o removedor con los que se sirve. Los cocktails preparados con este método se caracterizan por el bajo porcentaje de agua. Ejemplos: Screwdriver (Destornillador), Cuba Libre, Tequila Sunrise, todas las copas de base alcohólica y refresco.

2. Shake (del Inglés: agitar) Con el método shake obtenemos muy buena mezcla entre las bebidas. Se utiliza cuando necesitamos mezclar bebidas de densidades diferentes, pero aquí el porcentaje de agua es bastante mayor, y puede alcanzar hasta un 30%. La herramienta que utilizamos para este método es el shaker (coctelera). Para reducir el porcentaje de agua muchas veces primero se vierten los ingredientes y posteriormente se llena con hielo seco. Para conseguir una buena mezcla es suficiente agitar enérgicamente 5-7 veces. Después mediante el colador (strainer) colamos sobre el vaso lleno de hielo seco. En la coctelera nunca se agitan bebidas con gas, estas se añaden al final. Ejemplos Sex on the Beach, Mai Tai. Singapore Sling. etc.

3. Stir & Strain. (del ingés: remover y colar) Este método de mezclar se utiliza cuando las bebidas tienen una densidad similar y es inadmisible un alto porcentaje de aguado. Las herramientas que utilizamos para este método son el vaso mezclador la cuchara de barra y colador. Los ingredientes se vierten en el vaso mezclador según el orden establecido, se llena con hielo y a continuación se remueve con la cuchara de barra 7-8 veces. El cocktail se sirve con la ayuda del colador (si en la receta está indicado el doble colado – fine strain, con normal y doble o fino) en la copa previamente enfriada y sin hielo este método se utiliza en la mayoría de los casos para los cocktalis cortos de la categoría de los Martinis).

Ejemplos Dry Martini, Manhattan, Gibson, etc,

4. Blend (del inglés: mezclar, licuar) – este método consigue la mejor mezcla pero también el mayor porcentaje de aguado (100% del hielo utilizado). Las bebidas se preparan en el batidora eléctrica que es el único aparato capaz de mezclar perfectamente ingredientes de diferentes texturas como frutas, helados, purés, licores. jarabes, etc. Mediante el Blender se preparan todas las bebidos del fipo frozen e(granizados). Ejemplos: Piña Colada, Daiquiri Frozen, Margarita Frozen

5. Layer (del inglés: capa) Este es un método de verter las bebidas en capas, según su contenido de azúcar y grado alcohólico. No se utliza hielo, los ingredientes se vierten en orden de su densidad donde los más pesados están más abajo. Las capas se consiguen con la ayuda de la cuchara de barra. Ejemplos: B-52 (chupito)

6. Fusion. Los métodos clásicos de mezcla son los 5 anteriores, pero en la mixología moderna se introduce un nuevo método de mezclar que llamamos fusion. Este método es una mezcla entre build, shake, stir & strain, blend y layer.

Mezclas hechas mediante el método fusion son también aquellos en las que utilizamos técnicas y herramientas no habituales en los 5 clásicos. Ejemplo de este método son las cocktails que preparamos mediante muddler – mazo). Ejemplos: Mojito. Caipirinha etc.

7. Throwing (del inglés: lanzando). Tal y como el propio nombre sugiere, este método se refiere a la mezcla de cocktails que se consigue vertiendo los ingredientes desde un recipiente a otro (normalmente cocteleras), donde mantenemos uno de los recipientes lo más alto posible, y el otro – lo más bajo. Este método es muy efectivo cuando preparamos bebidas con base vino, tales como vermouth y sherry, ya que ayuda a la aireación y a soltar los aromas. Su propósito es crear finas burbujas de aire que aportan textura en manera que los métodos shake y sitar no pueden hacerlo. Con el sitar no obtendremos burbujas, y con el shake serían muy grandes. Para apreciar este método recomendamos que pruebes preparar un Manhattan con el método sitar, y después con el throwing, para poder comparar. En España, desde el siglo 17 se utiliza este método para airear la cidra antes de servirla, desde la botella al vaso, permitiendo que se suelten los aromas y aviva le textura, llamando este proceso el “despertar” de la cidra.

No hay que subestimar la calidad del hielo.

La calidad, cantidad y frescura del hielo son esenciales para la preparación de una buena bebida, sea copa o cocktail. El hielo sólido y de tamaño mediano o grande se comporta mejor, al deshacerse más lentamente y enfriar la bebida por más tiempo.

Normalmente muchos locales tienen su propia máquina de hielo, pero dependiendo de la calidad del agua, en algunos lugares no es recomendable su uso. Igualmente, existen en el mercado marcas, tales como Hoshizaki, que cuentan con sistemas muy eficaces de depuración del agua, ofreciendo una calidad óptima de hielo. Lo más habitual, aunque no lo más rentable a largo plazo, es que los locales opten por el suministro a través de empresas homologadas de fabricación de hielo.

Este viene en distintas formas y tamaños: hielo en cubitos grandes, hielo americano (cubitos pequeños), hielo picado.

Otra variedad de hielo es el hielo carbónico, o hielo seco, que es el hielo más frío, congela a -78 ºC. El hielo seco es puro y sólido dióxido de carbono, no aplicable para enfriar bebidas, pero es excelente para crear efectos de “niebla”, o humo.

Cuando servimos el hielo siempre usamos pinzas o palas para hielo, ¡nunca las manos! El hielo es alimento, por lo que es de suma importancia mantener alto nivel de higiene, ya que existe el peligro de contagio por bacterias tales como E. coli y streptococo.

Siempre cuando servimos una bebida sobre hielo hemos de llenar el vaso con hielo, en vez de solamente poner unos pocos cubitos. Esto no solamente enfriará mas la bebida, sino que hará que el hielo dure mucho más tiempo, y no se deshará rápidamente en la bebida.

El hielo que usamos ha de ser seco, casi pegajoso al toque. Hay que evitar a toda costa el hielo “mojado” que ha empezado a derretirse.

Nunca hay que utilizar el mismo hielo para agitar otra vez con la coctelera, incluso si es para mezclar la misma bebida por una última vez. Después de colar la bebida siempre hay que tirar el hielo usado. Así mismo, es obligatorio rellenar el vaso con hielo fresco, antes de servir dentro la bebida. No colar el hielo agitado sirviéndolo todo junto directamente en el vaso, es uno de los peores crímenes que un bartender puede cometer.

El congelador donde guardamos el hielo debe ser utilizado solo para este fin, y tiene que estar libre de olores, de lo contrario, el hielo, al ser poroso absorbería el olor.

5. Control de stock e inventario.

Para el funcionamiento correcto del negocio, hemos de saber cómo controlar de manera efectiva nuestra fluctuación de stock para poder tomar decisiones correctas en la gestión de nuestra barra.

El inventario de barra es la única manera de asegurarnos que tenemos el control sobre los activos líquidos de la barra, o en esencia – sobre nuestro stock de alcohol.
El inventario de barra es ese componente esencial, la piedra angular, que nos permite gestionar un negocio de bar exitoso.

Es sabido que es un proceso tedioso que normalmente lleva bastante tiempo en hacerlo y por ello la mayoría de la gente lo omite, por no decir que en nuestro país casi no existe esa práctica, salvo en cadenas hoteleras internacionales, o franquicias estadounidenses. EE.UU., Reino Unido, entre otros, son países donde el sistema de trabajo y de control de inventario está muy desarrollado.

Desgraciadamente, esta falta de control real ocasiona de media un 25% de pérdidas en la industria del bar.
Esas pérdidas están definidas como over-pouring (verter demás), robos, roturas, derrames, etc.

Ese tipo de pérdidas ocasiona la bancarrota del 60-80% de los bares en sus primeros 3 años de vida.

Por ello, es esencial introducir un sistema de control de inventario que nos permite gestionar de manera eficaz la cantidad de alcohol vendida, precio coste, precio venta y márgenes de beneficio, gestión de pedidos y de stock.

Es primordial respetar las recetas establecidas y verter en una copa la cantidad de líquido correcta. Eso se consigue tanto con a ayuda de los jiggers (medidores), como mediante el sistema de free pouring.  Eso se consigue tanto con la ayuda de los jiggers (medidores), como mediante el sistema de free pouring (método de vertido libre de líquidos, con la ayuda de vertedores especiales para ese sistema, donde el bartender/camarero controla la cantidad que vierte mediante un conteo interno). El sistema de free pouring se domina mediante la formación inicial y continua, así como con el entrenamiento diario para los principiantes.

Siguiendo estas 5 reglas, y siempre reciclando y formándote, te aseguras el funcionamiento exitoso de tu negocio de bar.

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