Un vaso mezclador con pie, sujetado con delicadeza en la base; una coctelera cobbler, mecida rítmicamente hacia adelante y hacia atrás; una cuchara mezcladora en espiral apretada, revolviendo silenciosamente una bebida. Las herramientas que asociamos con el bartender japonés han llegado a simbolizar la dedicación del estilo a la precisión y la calidad. Pero, con la excepción de la enigmática cuchara de bar tridente, el diseño de las herramientas de barra de estilo japonés es, en general, de origen occidental.
De hecho, la cuchara de barra en espiral eliminó el toddy stick después de la comercialización del hielo en los EE. UU. En la década de 1830, casi al mismo tiempo que los pica-hielos de varias formas y tamaños se convirtieron en elementos básicos ubicuos en todo el país. En 1884, Edward Huack de Brooklyn patentó la coctelera cobbler de tres piezas; media década después, Cornelius Dungan de Chicago presentó una patente para un jigger cónico doble, un diseño al que a menudo se hace referencia hoy en día como “estilo japonés”.
Los cócteles y los utensilios de bar estadounidenses llegaron a Japón a fines del siglo XIX, tras haber emigrado a la isla como parte de la recompensa traída por los embajadores del emperador Meiji, que fueron enviados para adquirir lo mejor de la cultura occidental. A partir de ese momento, los bartenders japoneses actuaron como custodios de la cultura del cóctel, encargados involuntariamente de mantener la antorcha encendida durante el oscuro período de la Prohibición.
Pero hicieron más que simplemente preservar. Si bien las herramientas cambiaron muy poco, con la excepción del vaso mezclador, que, sin haber desarrollado nunca un estilo singular en los EE. UU., adquirió una forma ergonómica equipada con un pico para verter fácilmente. Sembrados en suelo japonés, los artículos de bar estadounidenses estaban empapados de los principios de un enfoque decididamente japonés de los cócteles.
“El barman japonés es muy de la cultura japonesa”, explica Gen Yamamoto, propietario de su bar homónimo de Tokio. “Es como la ceremonia del té”. Un proceso centrado en perfeccionar tareas aparentemente mundanas, dominar la ceremonia del té requiere una gran precisión, ejemplificando la búsqueda de la perfección que subyace en gran parte de la cultura japonesa. Las herramientas, por su parte, adquirieron un significado que iba más allá de la mera función utilitaria.
“Las técnicas individuales y el respeto por las herramientas son primordiales”, explica Kayoko Akabori, cofundadora de Umami Mart, importador de artículos de bar japoneses.
Cuando estas herramientas regresaron a los EE. UU. a principios de la década de 2000, principalmente en las maletas de Greg Boehm, cofundador de Cocktail Kingdom, y otros entusiastas de los cócteles de ideas afines, ofrecieron una lente a través de la cual recuperar una profesión estadounidense perdida. La coctelería en los estados se había deteriorado hasta convertirse en una ocupación ilegal en la década de 1920, elevada sólo ligeramente en las décadas siguientes a “algo que hacías para simplemente ayudar a pagar tus cuentas”, explica Boehm. Mientras tanto, siguió siendo una profesión seria en Japón, que, agrega, “era una posición muy envidiable para los bartenders estadounidenses”.
Aunque es un nombre levemente inapropiado, Boehm sostiene que la etiqueta “estilo japonés”, de la que es en parte responsable, no es del todo inexacta. “Sí, empezó aquí”, explica, “pero se ha utilizado en Japón durante más años”. Inicialmente, fue una descripción utilizada para diferenciar el jigger alargado de la versión invasora (que fue una “bastardización” de la década de 1950, según Boehm), la etiqueta simplemente se quedó. Y, para los bartenders estadounidenses, representaba las cualidades olvidadas durante mucho tiempo en el bartending estadounidense: calidad, precisión y profesionalismo.
Pero si bien muchos bares estadounidenses han adoptado artículos de bar de estilo japonés por estas razones (los jiggers alargados, por ejemplo, ofrecen mayor precisión y consistencia), hay elementos del bartender japonés que no se pueden traducir con el simple uso de las herramientas.
“En un bar japonés … la idea es poner todo tu enfoque en hacer la mejor bebida posible”, dice Ben Rojo de Angel’s Share. La noción de remover más de una bebida a la vez, algo común en los bares estadounidenses, es un anatema para este enfoque. “Si estás dividiendo tu atención entre cuatro vasos mezcladores diferentes … es algo contrario a la estética”.
Es quizás la ubicuidad de la coctelera de tres partes (cobbler shaker) en los bares japoneses lo que mejor ilustra esta dedicación a la técnica sobre la eficiencia. “Sus desventajas son numerosas y se producen en gran medida a expensas de la velocidad”, explica Rojo de la coctelera cobbler. “Requieren la atención de las dos manos, son más difíciles de limpiar, vierten más lentamente y su cierre moldeado sirve mal para agitar en seco a temperatura ambiente”.
Por el contrario, los shakers de dos piezas, el estándar en muchos bares estadounidenses, ofrecen la facilidad de agitar con una mano (lo que permite agitar una bebida en cada mano simultáneamente), fácil apilamiento, limpieza y, según Rojo, “su generoso volumen con los extremos planos y pesados permiten romper fácilmente el hielo ”, lo que se traduce en un enfriamiento y dilución rápidos de las bebidas, todas prioridades en las barras de gran volumen.
Pero es esta rotura, explica, lo que la cobbler evita deliberadamente: “La ausencia de bordes en ángulo agudo … permite que el hielo en una cobbler se manipule con más destreza, se agite con más fuerza y durante un período de tiempo más largo mientras se controla la rotura y así gestionar la dilución “. En otras palabras, dice, “los bartenders de estilo japonés sacrifican tiempo y conveniencia con esta elección de equipo en aras de presentar una bebida, preparada con el método shake, mejor mezclada y enfriada”.
Si bien existen elementos intraducibles de la coctelería al estilo japonés, la disponibilidad de las herramientas en sí ha fomentado un diálogo transnacional entre los dos bastiones de la cultura del cóctel. Si bien Cocktail Kingdom lideró la carga para hacer que los utensilios de bar de estilo japonés estuvieran disponibles en los EE. UU., Umami Mart se ha asociado con el fabricante japonés Yukiwa para traer artículos a Japón que nunca antes habían existido allí, como coladores julep y jiggers con líneas interiores. Es un intercambio que eleva el servicio de coctelería en ambas naciones al tiempo que mantiene la línea de fondo para los artículos de bar, que es, en palabras de Gen Yamamoto, “no diseño a partir del diseño” sino más bien “diseño a partir del uso”.
Traducido y editado por Bar Stations
