Bar Station: sistema de organización de la barra

Cómo potenciar el rendimiento de la barra mejorando su organización

El área de la barra es el espacio donde el bartender desarrolla su actividad y se ocupa de su mantenimiento. Las partes que la componen son la parte exterior: front bar, la interior: bar station, posterior: bar back ó contra-barra:

Sillas de barra. Es obligación del bartender que estén bien ordenadas, con un espacio mínimo entre ellas de 30 cm.

Apoyapies. Su diseño tiene que ser ergonómico y en proporción con la altura de la barra y de las sillas.

Bar Top ó parte superior de la barra. Este es el espacio destinado al servicio de bebidas, y el ancho tiene un mínimo de 40 cm. Tiene que estar siempre limpia y aseada.

Service Line. Esta parte de la barra la encontramos en la parte interior, hacia el lado del bartender. Normalmente, la “línea de servicio” está situada a una altura inferior, unos 2-3 cm, con un ancho de unos 12-15 cm. También, la encontramos integrada en algunos diseños, al mismo nivel que el bar top, y con sistema de desagüe. Este es el espacio donde se preparan las bebidas.

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Bar Back. Esta es la parte de la barra que se encuentra a espaldas del bartender, en la cual se disponen la mayor parte de la cristalería, y encima – la exposición de botellas. La organización del bar back está subordinada a la funcionalidad. Los vasos y copas más utilizados se ordenan en los sitios más accesibles y cómodos para el bartender. El orden de las botellas depende del tipo de bar. En general se suelen disponer de la siguiente forma: primero las bebidas blancas: vodka, gin, tequila, etc. En la segunda fila los whiskies y los rones. Después, se ordenan los licores, pero solamente aquellos que se pueden tomar solos. Las filas superiores están reservadas para las bebidas más caras y reposadas.

Bar Station. La estación de trabajo o también llamada estación de coctelería o bar station, es la parte más funcional de la barra y por norma general está diseñada para que trabaje un bartender y contiene todos los componentes necesarios para un servicio rápido y de calidad.

Componentes de la Bar Station

Speed Rack. Aquí se ordenan las bebidas más utilizadas. Dependiendo del tipo de bar y de su carta, el speed rack puede ser individual, doble o triple. Las botellas tienen un orden estricto, y sus etiquetas miran hacia el bartender. La dirección de los metal pourers es a la izquierda.

Ice tray ó Ice bin. Contenedor ó cajón de hielo; tiene que estar siempre lleno, ya que así se mantiene por más tiempo, y con desagüe, puede tener separadores para diferentes tipos de hielo (en cubitos ó americano, picado, etc.).

Store’n’pour tray. Cajones para botellas store’n’pour (contenedores que sirven para guardar y para verter zumos y premixes). Se encuentran pegados a las paredes exteriores del ice tray para enfriarse.

Pila. La pila de la bar station sirve solamente para lavar las manos, frutas, enjuagar herramientas ó las jarras de las batidoras.

Blender station. La estación de la batidora se coloca al lado de la pila, y al nivel del speed rail.

Trash bin. Cubo de basura. Desde punto de vista estético y funcional, está integrado en la bar station, con una apertura redonda al lado del espacio de trabajo. Dependiendo del espacio del que se dispone, puede integrar varios compartimentos para diferentes tipos de residuos.

Fruit organizer. Contenedores para frutas, especias, decoraciones.

El suelo entre la estación de coctelería y el bar back tiene que estar cubierto de gomas que tienen funciones anti-deslizantes y anti-fatiga. También previenen rupturas de botellas, cristalería, etc.

Tiempo y dinero

Los diseñadores de bares normalmente se encuentran con limitaciones en el presupuesto, y plazos de ejecución “para ayer”. Muchas veces no se presta la debida atención a la organización y ergonomía del espacio de trabajo. Diseñar el bar tiene que ir mano a mano con el diseño de la barra y la estación de trabajo según las necesidades específicas del establecimiento. Sabiendo las herramientas que uno va a necesitar para poder ejecutar su proyecto de bar, será capaz de construir un espacio eficiente que le aportará mayores beneficios.

El horario de apertura de un bar es limitado, y dentro de ese horario son muy pocas las horas de servicio con gran volumen de consumiciones. Por eso, si se consiguen hacer 15-20 bebidas extra por noche, al final del año, es bastante dinero.

Para terminar

En definitiva, ¿qué nos aporta una organización de la barra adecuada? Sobre todo rapidez y mayor eficacia, al no tener que moverse de un lado a otro de la barra durante el servicio. Además, nos da comodidad e incluso bienestar para las personas que trabajan, algo que no se debe subestimar. Todas estas ventajas al final del día suman a la rentabilidad del negocio, ya que la rapidez y el buen servicio hacen que los clientes vuelvan. Eso será así siempre, por mucho que cambien tendencias y modas.